Sherry
Im Mittelpunkt des Portfolios der Bodega Williams & Humbert steht der Sherry, der nur im Sherry-Dreieck von Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlucar de Barrameda hergestellt werden darf. Den traditionsreichen Likörwein gibt es in einigen verschiedenen Varianten, die aber alle ein recht komplexes Herstellungsverfahren eint. Am Anfang steht jedoch stets die Traube, allem voran die auch von eigenen Weinbergen stammende Rebsorte Palomino Fino. Die Trauben wachsen in der Region auf den „Albariza“ genannten Kalkböden, deren entscheidendes Merkmal ist, den nur selten, dafür kräftig fallenden Niederschlag zu speichern. Um an das Wasser zu gelangen, bilden die Weinstöcke meterlange Wurzeln. Nach der Palomino-Fino-Traube stellt die Pedro-Ximénez-Traube die zweitwichtigste Rebsorte dar. Diese durchläuft das „Soleo“-Verfahren, einer Trocknung an der Sonne, an deren Ende eine Art Rosine steht.
Für ihre Finos, aber auch für ihre Amontillados und Palo Cortados setzt die Bodega Williams & Humbert auf den Most der ersten Pressung der Palomino-Fino-Traube – den sogenannten „mosto yema“. Nach der Vinifizierung wird der Alkoholgehalt mittels Weindestillat bei 15 Prozent eingestellt, ehe der Wein in amerikanische Eichenholzfässer von 500 bis 600 Litern kommt. Bei einer Alkoholstärke zwischen 14 und 17 Prozent bildet sich auf dem zu rund zwei Dritteln das Fass füllenden Sherry eine Hefeschicht, der sogenannte Flor. Hauptverantwortlich ist das in den Lagerhallen vorherrschende Mikroklima des Sherry-Dreiecks zwischen den kühlen Poniente-Winden aus dem Westen und den warmen Levante-Winden aus dem Osten. Die Finos erfahren ausschließlich diese reduktive Reifung mit nur minimalster Interaktion mit der Luft. Wie bei nahezu allen Sherrys erfolgt die Reifung in einem Solera-System. Dabei handelt es sich um einen traditionellen Fassstapel, den der Sherry über mehrere Jahre durch die „Criaderas“ bis zur untersten Reihe – der „Solera“ – durchläuft. Dabei wandert immer nur etwa ein Drittel der Flüssigkeit in die nächste Fassreihe, während das Drittel der „Solera“-Reihe zur Abfüllung oder in einen weiteren Reifeprozess gelangt. Was abgefüllt wird, trägt die Altersangabe des jüngsten Sherry-Weins, wenn auch stets kleine Bestandteile der allerersten Charge in dem System – gut und gern einige Jahrzehnte alte Sherrys – enthalten sind.
Der renommierte Dry Sack Fino von Williams & Humbert reift fünf Jahre, während der Don Zoilo Fino eine achtjährige Reifung genießt. Letzterer bildet die Basis für den Don Zoilo Amontillado 12 Jahre. Nach den acht Jahren wird der Sherry auf über 17 Prozent Alkoholstärke aufgespritet, sodass der Flor abstirbt und weitere vier Jahre eine oxidative Reifung im Austausch mit der Luft und dem Holz geschehen kann. Beim Jalifa Amontillado Solera Especial 30 Jahre, aufgrund des Alters von über 30 Jahren ein sogenannter Very Old Rare Sherry – kurz VORS, beträgt die oxidative Reifung 22 Jahre. Komplizierter wird es beim Palo Cortado, da für diesen keine konkrete Vorgabe zur Herstellung existiert. Traditionell soll es sich dabei um einen Fino gehandelt haben, der in vergangenen Zeiten, als noch keine strengen Kontrollen und exakte Messverfahren existierten, zu stark aufgespritet wurde, daher keinen Flor bildete und rein oxidativ lagerte. Heute wird der Palo Cortado in Form des Dos Cortados Solera Especial 20 Jahre, aufgrund des Alters von über 20 Jahren ein sogenannter Very Old Sherry – kurz VOS, von Beginn an mit über 17 Prozent Alkoholvolumen für eine rein oxidative Reifung in das Fass gefüllt.
Während Fino, Amontillado und Palo Cortado auf dem Most der ersten Pressung basieren, wird für den Oloroso – einen ebenfalls trockenen Sherry – der der zweiten Pressung herangezogen. Danach erfolgt der Ausbau wiederum wie beim Palo Cortado von Anfang an rein oxidativ. Ein Vertreter dieser Art ist der Don Zoilo Oloroso 12 Jahre. Auf die trockenen Sherrys folgen Medium und Cream. Diese süßen Sherrys entstehen durch einen Anteil Pedro Ximénez Sherry. Der vinifizierte Most der rosinenartigen Traube wird rein oxidativ ausgebaut und je nach gewünschter Süße zu kleinen bis großen Mengen einem Oloroso Sherry zugeführt. So zum Beispiel im Dry Sack Medium, der mit einer Reifezeit von sechs Jahren und einem Zuckergehalt von 28 Gramm pro Liter daherkommt. Darauf folgt der Dry Sack Solera Especial 15 Jahre, den ein Zuckergehalt von 82 Gramm pro Liter auszeichnet. Die nächste Stufe ist der sechsjährige Canasta, ein Cream oder ursprünglich auch Oloroso dulce, mit einem Zuckergehalt von 132 Gramm pro Liter. Den gleichen Zuckergehalt weist der Don Zoilo Cream 12 Jahre auf. Darüber hinaus werden reine, süße Pedro Ximénez Sherrys angeboten: der Don Zoilo Pedro Ximénez 12 Jahre und der Don Guido Pedro Ximénez Solera Especial 20 Jahre – beide mit einem Zuckergehalt von 380 Gramm pro Liter.
Zu guter Letzt umfasst das Portfolio der Bodega Williams & Humbert auch sogenannte Anadas – Jahrgangssherrys. Für die Vintage Collection werden die Fässer herausragender Sherrys beiseite gelegt und statisch ohne Solera-System gereift. Sobald der Kellermeister befindet, dass der Sherry ausgereift ist, wird mit der Jahrgangsangabe und in begrenzter Stückzahl abgefüllt. Diese nicht selten sehr alten und einzigartigen Sherrys besitzen unter Kennern einen hohen Stellenwert. Neuerdings verlassen auch biologische Sherrys die Bodega. Zuletzt brachte das Haus einen Organic Fino Sherry En Rama Vintage 2015 ausschließlich aus Trauben ökologischen Anbaus und einzig aufgespritet mit Weindestillat ökologischen Ursprungs auf den Markt. Kellermeisterin Paola Medina zeichnet für diesen speziellen drei Jahre statisch gereiften Fino verantwortlich.
