Sherry
Das Hauptgeschäftsfeld der Bodega Lustau ist und bleibt der Sherry, der ausschließlich im Sherry-Dreieck von Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlucar de Barrameda hergestellt werden darf. Auf zwei eigenen Weinbergen wachsen dafür die Trauben, angeführt von der Rebsorte Palomino Fino. Die Palomino-Fino-Trauben stammen von den „Albariza“ genannten Kalkböden, deren entscheidendes Merkmal ist, den nur selten, dafür kräftig fallenden Niederschlag zu speichern. Um an das Wasser zu gelangen, bilden die Weinstöcke meterlange Wurzeln. Die zweitwichtigste Rebsorte stellt die Pedro-Ximénez-Traube dar. Diese durchläuft nach der Lese das „Soleo“-Verfahren, eine Trocknung an der Sonne, an deren Ende eine Art Rosine steht. Als eine von nur wenigen Bodegas setzt Lustau auch auf die Moscatel-Traube. Lustau besitzt mit dem küstennahen Las Cruces Weinberg den einzigen des Sherry-Dreiecks, auf dessen Sand-, Lehm- und Kalkböden alle drei Sherry-Trauben wachsen.
In ihren Kathedralen-artigen Kellern in Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlucar de Barrameda stellt die Bodega Lustau diverse Sherrys her. Unabhängig der Lage der Keller entstehen die Likörweine nach dem gleichen Prinzip. So werden die Finos, Amontillados und Palo Cortados aus dem Most der ersten Pressung der Palomino-Fino-Traube – dem sogenannten „mosto yema“ – gewonnen. Selbiges trifft auch auf den ebenfalls trockenen Manzanilla zu, der allerdings ausschließlich aus der küstennahen Ortschaft Sanlucar de Barrameda kommen darf. Alle genannten Sherry-Stile eint das auf die Vinifizierung folgende Aufspriten mittels Weindestillat auf eine Alkoholstärke von 15 Prozent. Anschließend gelangen die Weine in amerikanische Eichenholzfässer von 500 bis 600 Litern. Bei einer Alkoholstärke zwischen 14 und 17 Prozent bildet sich auf dem zu rund zwei Dritteln das Fass füllenden Sherry eine Hefeschicht, der sogenannte Flor. Hauptverantwortlich ist das in den Lagerhallen vorherrschende Mikroklima des Sherry-Dreiecks zwischen den kühlen Poniente-Winden aus dem Westen und den warmen Levante-Winden aus dem Osten. Die Finos erfahren ausschließlich diese reduktive Reifung mit nur minimalster Interaktion mit der Luft. Wie bei nahezu allen Sherrys erfolgt die Reifung in einem Solera-System. Dabei handelt es sich um einen traditionellen Fassstapel, den der Sherry über mehrere Jahre durch die „Criaderas“ bis zur untersten Reihe – der „Solera“ – durchläuft. Dabei wandert immer nur etwa ein Drittel der Flüssigkeit in die nächste Fassreihe, während das Drittel der „Solera“-Reihe zur Abfüllung oder in einen weiteren Reifeprozess gelangt. Was abgefüllt wird, trägt die Altersangabe des jüngsten Sherry-Weins, wenn auch stets kleine Bestandteile der allerersten Charge in dem System – gut und gern einige Jahrzehnte alte Sherrys – enthalten sind.
Was Finos anbelangt, führt die Bodega Lustau den vier Jahre gereiften Fino Jarana aus Jerez und den fünf Jahre gereiften Puerto Fino aus El Puerto de Santa María. Der Papirusa getaufte Manzanilla aus Sanlucar de Barrameda reift ebenfalls fünf Jahre. Von den drei Genannten gibt es zudem in regelmäßigen Abständen fünfjährige En Ramas, also unfiltrierte und unstabilisierte Abfüllungen. Auf Fino und Manzanilla folgen Amontillados, ein teils reduktiv und teils oxidativ ausgebauter Sherry-Stil. Der Übergang zu einer oxidativen Reifung wird durch das erneute Aufspriten auf über 17 Prozent Alkoholvolumen erzielt. Der Amontillado Los Arcos von Lustau reift so zweimal vier Jahre. Eine Stufe älter ist der Rare Amontillado Escuadrilla mit zwölfjähriger Reifezeit, von der die ersten vier Jahre unter dem Flor stattfinden. Älter geht es im Kernsortiment von Lustau nur noch mit dem über 30 Jahre gereiften Amontillado VORS – sogenanntem Very Old Rare Sherry. Ähnlich den Amontillados hinsichtlich des Ausbaus sind die Palo Cortados. Beim Palo Cortado handelt es sich um einen ganz speziellen Sherry, da für diesen keine konkrete Vorgabe zur Herstellung existiert. Traditionell soll es sich dabei um einen Fino gehandelt haben, der in vergangenen Zeiten, als noch keine strengen Kontrollen und exakte Messverfahren existierten, zu stark aufgespritet wurde, daher keinen Flor bildete und rein oxidativ lagerte. Im Hause Lustau verbringt der Palo Cortado das erste Jahr unter Flor. Im Fall des Palo Cortado Peninsula folgen elf weitere Jahre oxidativer Reifung. Beim Palo Cortado VORS umfasst die kombinierte Gesamtreifedauer wiederum über 30 Jahre.
Gegenüber den genannten, trockenen Sherrys stehen Medium und Cream. Diese Varianten erhalten ihre Süße durch die Vermählung mit Pedro Ximénez Sherry. Der vinifizierte Most der rosinenartigen Traube wird rein oxidativ ausgebaut und je nach gewünschter Süße zu kleinen bis großen Mengen einem trockenen Sherry zugeführt. Im regulären Portfolio von Lustau heißt der eine Medium La Plaza Vieja, für den 92 Prozent eines achtjährigen Amontillado Sherrys mit acht Prozent eines gleichaltrigen Pedro Ximénez Sherrys vermählt werden. Der Zuckergehalt liegt bei noch moderaten 39 Gramm pro Liter. Eine deutliche Stufe süßer geht es mit Cream Sherrys. Den Anfang macht der achtjährige Deluxe Cream Capataz Andrés aus 85 Prozent Oloroso und 15 Prozent Pedro Ximénez Sherry mit einem resultierenden Zuckergehalt von 135 Gramm pro Liter. Darauf folgt der zwölfjährige Rare Cream Solera Superior aus 80 Prozent Oloroso und 20 Prozent Pedro Ximénez Sherry. Aufgeboten wird ein Zuckergehalt von 132 Gramm pro Liter. Einen speziellen Cream führt Lustau mit dem East India Solera. Erst werden zwölfjährige Oloroso und Pedro Ximénez Sherrys im Verhältnis vier zu eins miteinander vermählt. Anschließend erfolgt eine weitere dreijährige Reifung gemeinsam in einem speziellen Solera-System, das den Stil einst über den Seeweg nach Britisch-Indien transportierter Sherrys nachbilden soll. Der Zuckergehalt liegt bei 134 Gramm pro Liter.
Süßer geht es nur noch mit reinen Moscatel und Pedro Ximénez Sherrys. Der eine Moscatel im Kernsortiment von Lustau ist der Moscatel Emilín, der acht Jahre heranreift und mit einem Zuckergehalt von 210 Gramm pro Liter daherkommt. Aus der Pedro-Ximénez-Traube entsteht hingegen eine kleine Range, angefangen beim zwölfjährigen Pedro Ximénez San Emilio mit einem Zuckergehalt von 417 Gramm pro Liter. Es folgen der 15-jährige Pedro Ximénez Murillo mit einer Süße von 410 Gramm pro Liter und der 20-jährige Pedro Ximénez VOS mit einem Zuckergehalt von 456 Gramm pro Liter. Sogar 30 Jahre reift der Pedro Ximénez VORS, der einen Zuckergehalt von 458 Gramm pro Liter besitzt.
Abseits des Kernsortiments kann die Bodega Lustau mit auffällig vielen weiteren Sherrys aufwarten. Dazu zählen Single Cask Sherrys. Dabei handelt es sich um seltene Sherrys, die aus ausgewählten und außergewöhnlichen Einzelfässern abgefüllt werden. Ähnlich sorgsam ausgewählte Sherrys bietet Lustau mit den sogenannten Anadas – einmaligen Jahrgangssherrys. Zu guter Letzt flankieren die Sherrys befreundeter und regionaler Almacenistas – Lagerhaltern beziehungsweise Kellermeistern – das hauseigene Portfolio.
