Am 9. September lud das Unternehmen Wisdom Express zu einer Masterclass mit Moutai Baijiu nach Hamburg ein. Das Event in der „Bar Christiansen’s“ stand ganz im Zeichen der chinesischen Traditionsspirituose, die zwar als Meistgetrunkene der Welt gilt, aber in Deutschland kaum bekannt ist. Moutai, ein mehrere Jahrhunderte altes und offiziell als Kweichow Moutai firmierendes Brand, genießt in seinem Herkunftsland ein besonders hohes Ansehen – sowohl unter Privatpersonen als auch unter Regierungsvertretern, die ihren Staatsgästen nicht selten eine Flasche zum Geschenk machen.
Mit dem Ziel, auch in Deutschland populär zu werden, fand die Masterclass mit Moutai Baijiu in der „Bar Christiansen’s“ in Anwesenheit geladener Bartender und Pressevertreter statt. Niemand Geringeres als Spirituosenexperte Jürgen Deibel nahm sich der Herausforderung an, den Gästen die Merkmale der chinesischen Spirituose zu erklären. Wie komplex das Thema ist, offenbart schon die Tatsache, dass es diverse verschiedene Stile der über 2.000 Jahre alten Spirituose Baijiu – auf Deutsch „weißer Alkohol“ – gibt. Die vier durchaus auch regional geprägten Hauptkategorien sind „Strong Aroma“, „Light Aroma“, „Rice Aroma“ und „Sauce Aroma“. Zu Letzterer zählt der Moutai, der aus der Region der Stadt Maotai in der südchinesischen Provinz Guizhou kommt.
Allgemein basiert Baijiu auf Getreide – in China zählen dazu allerdings auch Bohnen. Bei Moutai werden Bio-Sorghum-Hirse und Weizen verarbeitet. Am Anfang des sehr komplexen und mehrjährigen Herstellungsverfahren, das sich nach dem Mondzyklus richtet und nicht mit der westlichen Brennkunst vergleichbar ist, steht das sogenannte Qu – gesprochen ‚tschü‘. Diese Mischung aus zermahlenem Weizen, Wasser und Gewürzen enthält durch mehrwöchige Inkubation Mikroorganismen aus der Luft. Dabei bildet die Region, in der die Herstellung stattfindet, einen wesentlichen Faktor. Als Moutai einmal die Produktion verlagern wollte, konnte der gewohnte Geschmack nicht mehr erzielt werden. Verantwortlich sollen die mehr als 2.000 auf die Gärung einwirkenden Mikroorganismen in der Luft der Stadt sein. Damit ist der Baijiu von Moutai ein sehr regionales Erzeugnis und zugleich kaum kopierbar.
Mit dem in fester Form vorliegenden Qu, dem sogenannten „Starterpaket“, werden gleichzeitig Verzuckerung und Fermentation der bedampften Sorghum-Hirse eingeleitet. Die einige wochenlang in Tonkrügen ruhende Maische wird aufgrund ihrer festen Beschaffenheit über Dampf destilliert. Das sich über gut ein Jahr wiederholende Herstellungsverfahren umfasst insgesamt neun aufeinander folgende Destillationen in traditionell chinesischen Brennblasen. Anschließend verbringt das Destillat für eine Art Reifung und Harmonisierung mehrere Jahre in Tonkrügen. Zu guter Letzt werden zahlreiche Chargen unterschiedlicher Beschaffenheit miteinander vermählt. So entstehen verschiedene Qualitäten, deren Reifung sich auch in der Flasche fortsetzen soll. In Deutschland erhältlich sind drei hinsichtlich Reinheit und Reife zulegende Baijius: Moutai Yingbin, Moutai Prince und Moutai Feitian. Alle eint ein Alkoholvolumen von 53 Prozent.
Passend zu Moutai Baijiu, der in seiner Heimat üblicherweise pur genossen wird, stellte Barinhaber Uwe Christiansen eine Auswahl von simpel nachzumixenden Drinks vor. Auf Grundlage des Moutai Yingbin zeigte der erfahrene Bartender, wie einfach die chinesische Spirituose in Form von Highballs und Cocktails dargeboten werden kann. Dabei fanden sowohl Bitterlimonaden als auch Fruchtsäfte Verwendung.
Baijiu ist hierzulande noch kaum bekannt. Erst seit wenigen Jahren versuchen Marken wie Moutai die chinesische Traditionsspirituose in Deutschland zu etablieren. In Anbetracht des für europäische Gaumen sehr ungewöhnlichen Geschmacks, dem aber immerhin eine beachtliche Komplexität mit über 155 Einzelaromen zugeschrieben wird, ist die Herausforderung groß. Gegenwärtig lässt sich keine fundierte Aussage treffen, ob in Bälde auch bei uns im großen Stil Baijiu genossen wird. Wohl weniger über den Purgenuss, sondern vielmehr über das Mixing können dem „weißen Alkohol“ Erfolgschancen in Deutschland eingeräumt werden.
