Ja, Rum kommt aus tropischen und subtropischen Regionen, aus Orten, an denen wir normalerweise Urlaub machen oder wo wir gerne hingehen würden. Regionen der Welt, in denen die Menschen das Leben in vollen Zügen genießen, unabhängig von den Herausforderungen, denen sie sich täglich stellen müssen. Rum ist gesellig, ist nicht dazu gedacht, alleine konsumiert zu werden, sondern mit Familie und Freunden geteilt und genossen zu werden, dafür steht Rum und wird deshalb von so vielen geliebt. Rum ist eine Einladung zu reisen und das Beste zu genießen, was das Leben zu bieten hat.
Und die Rum-Kategorie hat heutzutage viel, im Vergleich sogar sehr viel, zu bieten, denn in den letzten 20 Jahren hat sie sich komplett gewandelt. Rum gilt heute als feine Genussspirituose, genau wie seine bernsteinfarbenen Spirituosen-Cousins Scotch Whisky, Bourbon und Cognac. Sie sind Teil derselben Familie, sie tragen eine gemeinsame DNA: mit natürlichen Zutaten hergestellt, fermentiert, destilliert und gealtert. Und natürlich ist das Terroir ein Schlüsselelement bei der Entscheidung, wie gut sie sein werden, wenn sie die Reife erreichen!
Rum, Ron oder Rhum sind immer wieder in der Diskussion, ob sie nun vollständig beim Bartender und Endkonsumenten als Kategorie angekommen sind oder ob es weiterhin mehr Zeit benötigt, diese Kategorie zu etablieren. Dabei bezieht sich diese Diskussion eher auf den puren Genuss, denn auf die Anwendung als Mixspirituose. Letztere ist eine bereits extrem lange etablierte Anwendungsweise, der pure Genuss wird aber erst in den letzten Jahren verstärkt wahrgenommen.
Dass diese Kategorie bereits seit Langem an den Bartresen und bei den Connaisseuren dieser Welt fest etabliert ist und ihren Platz im Firmament der Spirituosenkategorien längst eingenommen hat, ist unbestritten. Wer die Welt der Spirituosen ernsthaft verfolgt, der weiß auch, dass Rum, Ron und Rhum schon sehr lange ihren puren Genuss schätzenden Liebhaber gefunden haben, wie die steigenden Besucherzahlen lokaler und internationaler R(h)ummessen belegen.
Auch beim Endkunden scheint dieser Trend langsam anzukommen, wie die Vielzahl an neuen Abfüllungen, Finishes und Blends belegen. Doch genau im puren Genuss und dem damit verbundenen Wissen, ist noch Entwicklungs- und Aufklärungsbedarf damit es auch weiterhin heißen kann: „Rum und Rhum sind ‚in‘ und dies nicht erst seit gestern“.
Könnte es Gründe geben, warum der endgültige „große Durchbruch“ beim Konsumenten und als pure Spirituose erst so langsam in Bewegung kommt?
Ein Grund mag sein, dass die Kategorie immer noch nicht vollständig verstanden wird und oftmals, selbst unter Experten, werden Details, Anforderungen und Definitionen immer wieder neu diskutiert. Es gilt immer wieder aufs Neue die Kategorie zu hinterfragen, denn die Veränderungen in den Gesetzgebungen wie auch der Art und Weise der Herstellung und die dazugehörigen Definitionen verändern sich immer noch ständig. Damit haben sie unsere Aufmerksamkeit verdient und bringen, manchmal, auch mehr Klarheit für neue Abfüllungen und Produzenten am Markt. Und damit dem Experten der Bar genauso wie dem Konsumenten vor dem Bartresen.
Das heißt aber nicht, dass es keine grundsätzlichen Regeln für Rum gibt. Diese sind u.a. in der europäischen Spirituosenverordnung von 2019 bereits vorhanden und werden beim Import in die EU angewandt. Oftmals sind diese Vorschriften der EU aber sehr allgemein und die teils weitergehenden, individuellen, regionalen Eigenheiten und Vorschriften uns (noch) nicht bekannt.
So haben Rhum Produzenten auf Martinique der Appellation d’Origine Contrôlée zugestimmt, die die Herstellung klar definiert. Gleiches gilt für kubanischen Rum, der eine Denominación de Origen Protegida hat, oder Rum aus Jamaika, der einen geografischen Schutz (auch als Definition) hat. Brasilien für Cachaça oder Venezuela und Puerto Rico haben ebenfalls individuelle Regeln für ihre Produkte. Doch schon alle Versuche der WIRSPA , die karibischen Produzenten zu einen, sind fehlgeschlagen. Hier kocht (fast) jeder schon wieder sein eigenes Süppchen und sieht seine Art der Herstellung als die einzige legitime an.
Was uns immer noch beschäftigt, sind demnach unter anderem Diskussionen über die Art und Weise der Solera Verfahren der Rumherstellung, Zuckerzusätze und Blending, das neue Finishing sowie die Herstellungs- und Abfüllungsorte einzelner Marken. Diese Diskussionen sind längst nicht mehr nur den eingefleischten Rumliebhabern und –spezialisten vorbehalten, sondern haben auch bei den Endkunden am Bartresen für Aufmerksamkeit gesorgt, denn die Marken und ihre Sorten weisen verstärkt darauf hin.
Mit zunehmender Transparenz in anderen Kategorien wächst auch beim Rum die Anzahl der Fragen zu Herkunft und Herstellung. Fragen, die in letzter Zeit vermehrt auftauchen, sind unter anderem „was trinkt man da eigentlich genau? Wo kommt es wirklich (letztendlich) her? Woher das Zuckerrohr oder die Melasse? Und woher die Fässer?“.
Fragen, die auch den Konsumenten interessieren könn(t)en. Oftmals ist das Wissen zu diesen Fragen stark abhängig von den jeweiligen Produzenten und ihren (allgemeingültigen?) Erklärungen auf Etiketten und Umverpackungen. Je nach Sichtweise glaubt jeder Recht zu haben. Und hat es (leider) oftmals auch! Das bringt Verwirrung!
Ein Punkt der Diskussion sei hier exemplarisch herausgegriffen: die Herkunft des Zuckerrohrs. Natürlich wissen wir alle, dass es sich im Zuckerrohrgürtel der Erde, zwischen 20° nördlich und 20° südlicher Breite des Äquators, findet. Wir wissen auch, dass es je nach Terroir, Sonneneinstrahlung und Regenmenge über 400 verschiedene Arten des Zuckerrohrs gibt (in Brasilien wohl sogar über 600!). All das gehört heute schon zum Allgemeinwissen zum Thema Rum und Rhum. Doch eine Frage bleibt, auch weil sie nicht immer leicht zu beantworten ist: woher stammt das Zuckerrohr oder die Melasse für die Herstellung einzelner Rummarken wirklich? Und hat das überhaupt einen Einfluss auf den Geschmack? Schauen wir etwas genauer hin.
Barbados ist die östlichste der karibischen Inseln und liegt zwischen Karibischem Meer und Atlantik vor Venezuela. Ursprünglich ein Eiland, welches sich selbst mit Zuckerrohr versorgen konnte, importiert es heute Zuckerrohr und Melasse zur Herstellung einiger seiner Rumsorten. Barbados – das Eiland war mal eine Zuckerinsel – produziert nicht mehr genug Zuckerrohr! Jetzt wird die Melasse anderswo eingekauft. Obwohl eigentlich das kleinwüchsige barbadische Zuckerrohr das Beste für die Rumherstellung wäre.
Aber damit ist die Insel nicht alleine. Andere Inseln und die dortigen Rumproduzenten stehen ebenfalls vor dieser Herausforderung. Nur noch wenige Anbaugebiete auf den Inseln liefern ausreichend den Rohstoff für die heimische Rumproduktion. Der Import von Melasse (oder sogar von fertigem Rum) ist heute lukrativ (und einfacher).
Wird damit der Konsument um das Erlebnis des Konsums „echten, authentischen“ Rums gebracht?
Nein! In anderen Spirituosenkategorien ist es ähnlich. Oder glaubt tatsächlich noch jemand, dass alle Gerste für das Malz des schottischen Whiskys komplett aus schottischem Anbau stammt? Ausnahmen ja, aber die Regel? Nein. Und hier ist es genauso. Melasse wird aus den klassischen Ländern des Zuckerrohranbaus wie Brasilien, Nicaragua, Venezuela oder Panama in viele Teile der Welt versendet. Als stabiles, fermentationsunempfindliches Produkt lässt es sich hervorragend transportieren und kann dann vor Ort in seiner neuen Heimat weiterverarbeitet werden.
Doch wie auch im Whisky gibt es Hersteller, die Wert auf die genaue Klassifizierung ihrer Produkte legen und die dem Konsumenten diese Information nicht vorenthalten wollen. Appleton Rum aus Jamaika war schon immer eine dieser Firmen, die bei ihren Produkten aus der Appleton Estate Reihe klar darauf hingewiesen hat, dass das Zuckerrohr für diesen Rum aus der eigenen Farm im Nassau Valley kommt.
Andere Produzenten tun dies ebenso. So weist Ron Abuelo aus Panama darauf hin, dass auch sie das landeseigene Zuckerrohr verwenden. Dazu gibt es weitere Abfüllungen, die das Finishing für die Welt des Rums erschließen und damit weitere Aromen über andere Fässer dem ursprünglich gereiften Destillat hinzufügen. Auch diese Art der Weiterentwicklung und -reifung des Rums wird immer beliebter.
In Panama gehört zur Gruppe Caribbean Spirits die auch hierzulande bekannte Marke Malecon, die mit Kaffeenoten als markante Geschmacks- und Geruchsnote erkennen lässt. Auch hier spielt das Regionale der Herstellung eine wichtige Rolle.
Nicht anders ist es in Regionen der Karibik oder auch Mittelamerikas, wo die Menge an Zuckerrohr zur Herstellung von Rum nicht ausreichend vorhanden ist. Die Insel St. Lucia sei hier genannt, deren Produkte, z.B. der Admiral Rodney Rum oder der Chairmans Reserve, von St. Lucia Distillers immer wieder herausgestellt werden, die aber gleichzeitig kommunizieren, dass die dafür verwendete Melasse aus anderen Ländern stammt. Da aber die Umsetzung der Melasse zum fertigen Produkt in St. Lucia geschieht, darf das Produkt als Rum von der Insel bezeichnet werden.
Es kommt also nicht unbedingt darauf an, welche Sorte des Zuckerrohrs verwendet wurde?
Ja und nein. Ja, wenn wir nur die Melasse uns ansehen und den daraus erhaltenen Zucker zum fertigen Produkt umsetzen. Dann ist es viel wichtiger zu erfahren, wo und wie fermentiert und wie das farblose Destillat gelagert worden ist. Denn hier können auf den Inseln der Karibik schon massive Unterschiede entstehen. Und auch Fassauswahl und –größe sowie die finale Kunst des Blendens sind maßgeblich für die Qualität des Endproduktes entscheidend!
Rum auf der Basis von frisch-gepresstem Zuckerrohrsaft ist da schon von Anbeginn der Herstellung eine Ausnahme. Da Zuckerrohrsaft, der nicht einmal entzuckert wurde, sondern direkt zur Herstellung von Rhum Agricole Verwendung findet, bedingt durch die hohe Fermentierbarkeit des gelösten Zuckers im Saft nicht lange aufbewahrt werden, geschweige denn über lange Strecken transportiert werden kann, sind diese Produkte abhängig von der Qualität des lokalen Zuckerrohres. Martinique und Guadeloupe stehen für diese Art der Rhum. Marken wie Longeteau gehen sogar mittlerweile so weit, einzelne Sorten und Parzellen des Zuckerrohranbaus individuell zu destillieren und diese auch auf ihren Flaschen zu kennzeichnen. Ein interessanter Ansatz, denn wer einmal die Chance hatte, diese gegeneinander zu degustieren, wird unweigerlich den Einfluss des Terroirs erkennen.
Auch Mauritius folgt diesem Ansatz. Dort hat man sogar vor, einen eigenen Schutz für Rum aus diesem Eiland zu kreieren, indem man Produkte, welche nicht mit dem Zuckerrohr der Insel hergestellt werden, nicht mehr als „Mauritius Rum“ bezeichnet sehen möchte. Rhum Chamarel mit seiner eigenen Plantagen im Herzen von Mauritius geht hier schon sehr lange einen sehr klaren Weg, den auch weitere Produzenten eingeschlagen haben.
Diesen Beispielen werden sicher auch andere Staaten folgen, spätestens, wenn der Konsument die entsprechenden Fragen stellen wird. Noch sind wir davon aber weit entfernt und nur eine kleine Minderheit beschäftigt sich schon heute mit diesen Fragen, doch der Tag wird kommen, an dem sich all das ändert.
Gleiches gilt auch für die Produktion, insbesondere die Destillation. Langsam liest man immer mehr über die Unterschiede in der Destillation, ob dies nun Kolonnendestillate wie bei Havana Club oder Bacardí sind oder (fast) reine double-retord pot still Destillate wie bei einigen Abfüllungen der Appleton Estate Reihe aus Jamaika oder denen der Foursquare Destillerie aus Barbados. Letztere zeichnet sich unter anderem durch den ausgiebigen Kampf für eine sehr strenge, enge Definition (GI) des „Barbados Rum“ aus und durch ihre immer wieder überraschenden Ausbauten in verschiedenen Fässern, u.a. Weinfässern.
Im Norden Südamerikas kommen wir in eines der traditionsreichsten Gebiete der Rumproduktion und deren weltbekannten Stil des Demerara Rum. Seine Heimat ist British-Guyana. Dieser Rumstil, der mit der Marke El Dorado Bekanntheit erlangt hat, stand immer für füllige, kräftigere Rum, die oft Röstaromen und dunkle Schokolade erkennen lassen. Verantwortlich für die kräftigen Noten waren auch die Destillate der DDL, die unter anderem auch pot still Destillate waren. Von dort findet man auch noch heute Destillate, die mit der legendären Enmore Still hergestellt wurden. Nicht umsonst waren Demerara Rums lange Zeit ein wichtiger Bestandteil der britischen Navy Rum.
Auch im Nachbarland Venezuela wird Rum schon seit mehr als 200 Jahren hergestellt. Santa Teresa im Aragua Tal gibt es bereits seit 1796 wie auch der Name ihres soleragereiften Rum verrät. Eine weitere sehr wichtige Rummarke aus Venezuela ist Ron Diplomatico (in Deutschland als Botucal bekannt) aus der Stadt La Miel, mit seinen verschiedenen Abfüllungen. Diplomatico hat es mit seinen Abfüllungen der unterschiedlichen Destillationen hervorragend verstanden, die Kunst der Destillation und die dafür verwendeten unterschiedlichen Apparaturen auch geschmacklich so eindeutig darzustellen, dass jeder in der Lage ist zu erkennen, welchen Einfluss nicht nur das Kupfer der Stills, sondern deren Form und Art haben kann. Es ist ein einmaliges Erlebnis der Degustation diese drei Destillationsstile parallel zu degustieren.
Grenada, die Gewürzinsel und bis dato im Gegensatz zu anderen Karibikstaaten eher für würzige Aromen denn für Hochprozentiges bekannt, rückt immer stärker ebenfalls in den Fokus der Rumliebhaber. Leise und still hat sich diese Insel erst etablieren müssen, doch neue Marken und Investments werden das sehr schnell ändern, denn das Brennen hat auf der Insel eine weit über zweihundertjährige Tradition. Noch gilt das Endprodukt unter Kennern als Geheimtipp. Gleichwohl gibt es bislang nur wenige Firmen mit nennenswerten Produktionsmengen.
Eine von ihnen ist die River Antoine Rum Distillery. Das Unternehmen existiert seit 1785 und arbeitet auch heute noch in äußerst traditioneller Art und Weise mit heimischem Zuckerrohr. Das Zuckerrohr wird dort noch mit Hilfe einer historischen Wassermühle zerkleinert und gepresst, die Faserreste (Bagasse) unter den Brennblasen verfeuert, der Saft fermentiert und destilliert. Das Endprodukt ist ein schnörkelloser, äußerst kräftiger Rum, der bisher hauptsäch-lich auf der Insel selbst vertrieben und genossen wird, aber auch vereinzelt in Europa erhältlich ist.
Ein weiterer Marktteilnehmer ist Clarke‘s Court, besser bekannt unter den einstigen Markennamen Tradewinds oder Red Neck. Seit 1937 brennt das Unternehmen im Woodlands Valley Rum mit Melasse. Dort verarbeitete bereits im 18. Jahrhundert eine Mühle das heimische Zuckerrohr zu dem begehrten Zucker.
Um den ursprünglichen Rohstoff Grenadas, das Zuckerrohr und den daraus gewonnenen Saft, dreht sich auch alles bei einem neuen Mitspieler, der sich anschickt, ein neues Kapitel der Rum-Geschichte Grenadas zu schreiben. Nicht weniger als 20 Mio. US-Dollar investiert die britische Renegade Spirits in eine Destillerie im Nordosten der Insel. Rund 1 Million Liter Rum sollen, so das Produktionsziel, pro Jahr hergestellt werden, von denen die ersten 2021/2022 nach Lagerung in Eichenfässern auf den Markt gekommen sind.
Auch in der Dominikanischen Republik gilt für die Herkunft des Zuckerrohrs was auch für die Karibik im Allgemeinen gilt. Teilweise produzieren Hersteller wie Bermudez oder Brugal mit dem Zuckerrohr und der daraus gewonnenen Melasse von der Insel, während andere sich ausschließlich auf das Blending und damit die Komposition des finalen Produktes konzentrieren. Gleichzeitig importieren einige von ihnen entweder Melasse, welches sie selbst destillieren und reifen, oder gleich die fertigen Rohrums aus anderen Ländern und blenden diese zum finalen Produkt. Beides ist legal und Teil der dominikanischen Rumherstellung.
Wie sollte dabei jetzt vorgegangen werden? Sollen die Hersteller die Angaben über die Originalrums machen wie es bereits einige Hersteller tun oder ist das geblendete fertige Produkt dann tatsächlich ein Rum aus dem jeweiligen Land? Eine nicht einfach zu beantwortende Frage, denn tatsächlich ist die Verbindung, das Blending, des finalen Produktes, eventuell sogar unter Mithilfe einer weiteren Lagerung des finalen Blends, eine Kunst. Diese geschieht im Land. Wird damit dann das fertige Produkt nicht automatisch auch zu einem Rum des Landes, in dem das Blending stattfand? In anderen Kategorien, z.B. Japanischer Whisky (bzw. Whisky aus Japan!), ist dies eine nicht unübliche Praxis und tritt auch dort erst jetzt in den Fokus der Genießer dieses Whiskys.
Wie ist es im Rum? Noch wird darüber nur in Expertenkreisen und auch dort oftmals nur hinter vorgehaltener Hand darüber gesprochen. Intern kritisiert, ist dies doch immer noch Teil der tagtäglichen Praxis und toleriert. Doch eines Tages werden Konsumenten und Gesetzgeber Aufklärung fordern und dann müssen die Karten auf den Tisch gelegt werden.
Rum und Rhum bleiben also weiter spannend. Karibische und mittelamerikanische Hersteller bringen immer neue Produkte in den Markt und Finishes als auch Blends werden weiterhin im Markt zu finden sein. Gleichzeitig wächst das Bewusstsein der Verbraucher und sie verlangen Aufklärung über das Produkt im Glas. Seien wir also vorbereitet auf diese Fragen.
